Manteiga, Margarina ou Ghee?

energie_mant-marg-ghee_blog Vamos combinar que aquele pão quentinho com manteiga derretida pela manhã é de dar água na boca só de pensar. Mas Nutri, a manteiga não tem gordura saturada e colesterol? Não faz mal para o coração? Então para “solucionar” o problema, criou-se a margarina, a partir de um processo industrial chamado de hidrogenação de óleos vegetais, a tal gordura TRANS (ou “óleo vegetal hidrogenado ou parcialmente hidrogenado”). Mas, logo a ciência foi descobrindo que esse tipo de gordura além de aumentar os níveis do colesterol “ruim” no sangue (LDL – lipoproteína de baixa densidade), também reduz os níveis do colesterol “bom” (HDL – lipoproteína de alta densidade). Para solucionar o “novo” problema, criou-se a gordura interesterificada, mistura de gordura saturada com óleos vegetais. Estudos são inconclusivos sobre os possíveis riscos/benefícios do consumo dessa gordura, mas essa historinha tem se repetido, não é mesmo?
Vejamos a seguir, os ingredientes e a composição nutricional de cada uma:

Margarina: óleos vegetais líquidos interesterificados, água, leite em pó desnatado reconstituído, soro de leite em pó desnatado reconstituído, sal, vitamina A adicionada, estabilizantes, conservadores, antioxidantes artificiais, acidulantes, aroma idêntico ao natural de manteiga, corantes. Manteiga: creme de leite, cloreto de sódio e corante natural de urucum INS 160b. energie-comparacao2 Podemos concluir que o valor calórico é praticamente o mesmo, bem como as gorduras totais e monoinsaturadas. O que difere é que a manteiga contém maior quantidade de gordura saturada e a magarina de gordura poli-insaturada, além de vários aditivos químicos. O que ainda não é obrigatório nos rótulos é a quantidade da tal gordura interesterificada. A manteiga, por ser de origem animal, contém colesterol, o qual é permitido dentro de uma dieta equilibrada, não excedendo 300mg/dia. Em relação ao sódio, o melhor é optar pelas versões sem sal. E agora Nutri, qual opção eu escolho? Percebemos que a margarina não oferece benefícios sobre a manteiga. Para lhe ajudar, segue uma receita do Ghee, manteiga clarificada em que toda a água, elementos sólidos e toxinas da gordura do leite e lactose são completamente removidos.
Receita de Ghee

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Modo de Preparo

O procedimento de clarificação é feito em banho-maria. 1. Coloque a manteiga sem sal (250g) em uma vasilha de inox ou vidro, para não soltar resíduos. 2. Coloque água em uma panela e o recipiente com a manteiga dentro. Use fogo médio a baixo. Durante este processo, a manteiga é derretida, devagar, e as gorduras saturadas vêm para a superfície em blocos, formando uma camada de espuma densa. 3. Retire e descarte, com auxílio de uma escumadeira de inox, a camada de espuma densa que vai se formando. Este processo dura em torno de 30 minutos. 4. Após “amornar”, coe o “óleo” em um tecido fino ou peneira com funil e coloque em uma vasilha de vidro. 5. Tempere com ervas, se preferir (opcional). 6. Deixe no freezer até endurecer e depois retire. Armazene fora da geladeira. O resultado é um “óleo” dourado e brilhante que não fica rançoso. Este é o ouro líquido que aparece nas antigas escrituras indianas. Bibliografia: I Diretriz sobre Gorduras e Saúde Cardiovascular da Sociedade Brasileira de Cardiologia (SBC). Tabela brasileira de composição de alimentos. NEPA – UNICAMP.- 4. ed. Campinas: NEPA- UNICAMP, 2011. 161 p.
Por Daniela Torralbo Nutricionista – CRN 3/36620