Cogumelo é o nome comum dado às frutificações de alguns fungos. Eles são datados de muitos anos atrás e já foram utilizados para as mais diferentes finalidades, além da alimentação. Os egípcios acreditavam que os cogumelos eram um presente do deus Osíris; os romanos que eram um alimento divino; para os chineses os cogumelos eram considerados “elixir da vida”; os índios mexicanos os utilizavam como alucinógenos e em rituais religiosos e feitiçarias. Além disso, ele era utilizado de forma medicinal por algumas culturas.
Tipos de Cogumelo
Algumas espécies de cogumelo são venenosas e outras alucinógenas, mas a maioria é comestível, sendo que as variedades mais saborosas não passam de 20 espécies. No Brasil as três espécies mais habitualmente cultivadas e consumidas são a A.–bisporus, conhecido como champignon Paris; L. edodes, conhecido como shiitake; e Pleurotus, conhecido como shimeji.
Os cogumelos são compostos principalmente por água, carboidratos, fibras e proteína, e possuem grande valor nutricional. Porém, o valor nutricional dos cogumelos varia em função da espécie, da linhagem cultivada, do processamento após colheita, do estágio de desenvolvimento e do tipo de substrato de cultivo utilizado. Dentre os muitos fatores que podem influenciar o valor proteico dos cogumelos, o mais importante talvez seja o substrato no qual ele é cultivado.
- O Champignon de Paris foi a primeira espécie a ser cultivada no Brasil e é a espécie mais cultivada no mundo.
- O Shiitake é o segundo cogumelo mais consumido no mundo e na literatura são citados aspectos medicinais e terapêuticos do shiitake, devido a um grande número de compostos biologicamente ativos que já foram isolados e purificados.
- E o Shimeji foi descoberto no Brasil e tem sido utilizado em forma de chás, cápsulas e também como alimento para prevenção de câncer, doenças do aparelho circulatório, digestivo e urinário.
Em base seca (desidratado), os cogumelos constituem um alimento com um bom valor nutritivo. Os carboidratos variam de 54 a 69% da sua composição; as proteínas de 19 a 28%; lipídios de 4 a 5% e fibras de 20 a 39%. Além de diversas vitaminas e minerais.
Só devemos ficar atentos, pois é muito falado que eles são fontes de proteínas. Mas será que são mesmo?
O cogumelo não é fonte de proteína na sua versão natural! Por que?
O que é um alimento fonte?
Segundo a RDC Nº 54, de 12 de novembro de 2012, um alimento é considerado fonte de proteína se ele tiver o mínimo de 6 g de proteínas por 100 g ou 100 ml ou por porção.
Sendo assim, os cogumelos só seriam fonte de proteína se considerarmos os mesmos desidratados, caso contrário eles não são, como podemos ver na tabela a baixo. Em base úmida (como normalmente ingerimos) os cogumelos apresentam uma média de:
- 5,6% de carboidrato;
- 2,9% de proteína;
- 0,42% de lipídios;
- 2% de fibras.
Ahhh nutri, já que o cogumelo não é fonte de proteína, vou tirar ele da minha dieta…
Não precisa deixar ele de lado não! Até porque, se você for comer cerca de 100g de cogumelos SECOS, você está consumindo uma boa porção de proteína sim! É tudo uma questão de quantidade que vai ingerir. Além disso, o cogumelo é um alimento nutritivo: o shiitake e o shimeji são fontes de fibra, além de todos eles serem ricos em vitaminas e minerais, principalmente B1, B2, B9, fósforo e vitamina C!
Quais alimentos são fontes de proteína?
Como excelentes fontes de proteínas temos as carnes, peixes, aves e ovos, além das leguminosas (feijão, lentilha, soja e grão de bico) e do leite e derivados! Então, vegetarianos não se preocupem, temos fontes de proteína que excluem carne!
Conheça um pouco mais sobre os alimentos importantes em uma dieta vegetariana: Conheça a Pirâmide Alimentar Vegetariana.
E além do valor nutricional, pesquisas tem demonstrado que algumas espécies de cogumelo agem fortalecendo o nosso sistema imunológico!
Por isso, lembre-se sempre: temos que considerar o alimento como um todo. Ele não é um único nutriente!
