No momento de comprar pão para o café da manhã ou lanches do dia você fica na dúvida entre os pães comuns ou de fermentação natural, sem saber quais as suas diferenças? Então, esse artigo é para você!
Vou te explicar o que são e como são feitos os pães de fermentação natural e qual a vantagem em consumi-los, além de te dar todo o passo a passo de como fazer em casa e diversas receitas saborosas!
Fermentação natural está na moda, mas é mais antigo que Cristo!
A fermentação natural é uma técnica bem antiga que está tendo destaque atualmente. Os pães de fermentação natural eram feitos desde 4 mil anos antes de Cristo, com egípcios e hebreus. E, hoje em dia, muitas pessoas estão em busca ou tendo um interesse por esse tema.
Afinal, o que é o fermento natural?
O fermento natural, também chamado de fermento levain, é criado a partir da mistura de farinha de trigo, água e outro ingrediente, como o suco de abacaxi, uva ou maçã.
Os microorganismos presentes no ar, como leveduras selvagens e bactérias, digerem a mistura de farinha e água, assim produzindo a fermentação, que nada mais é a produção de gás carbônico, álcool e ácidos pelo consumo dos açúcares do trigo.
Os microorganismos mais comuns são bactérias ácido láticas, como Lactobacillus e leveduras Saccharomyces cereviseae.
Com esse fermento natural podemos fazer pães, massa de pizza ou outras preparações sem precisar daqueles fermentos prontos de mercado, como o biológico!
Cada lugar, um fermento diferente!
O fermento natural incorpora as características do local onde foi criado e em que é mantido – por causa dos microorganismo do ar, água, farinha, até o clima de cada local – assim vai apresentar características diferentes dependendo da cidade onde foi produzido. Interessante, né!?
Quais os benefícios da fermentação natural para nossa saúde?
Durante a fermentação natural ocorre a quebra de algumas moléculas. Esse processo oferece diversos benefícios para o nosso corpo:
- facilita o processo de absorção;
- ajuda para uma melhor digestão;
- melhora a biodisponibilidade de alguns nutrientes, como minerais;
- produz fibras prebióticas que melhoram a saúde intestinal;
- contém menos glúten: a acidificação feita pelas bactérias pode interferir no desenvolvimento do glúten, levando a receitas com menor teor de dessa proteína, o que é vantajoso para pessoas com intolerância leve a média.
Fermentação natural X Fermento biológico
Os pães feitos com fermentação natural possuem características diferenciadas dos feitos com fermentos industriais – que foram criados a partir do século XIX, pelas pesquisas de Louis Pasteur, cientista francês.
Fermento Biológico Industrial
O fermento biológico industrial também é feito com leveduras, como Saccharomyces cerevisiae. Porém, a concentração dessas leveduras é muito elevada, o que faz o pão crescer em alta velocidade devido à rápida formação de gás carbônico. Ou seja, é bem prático, porém perde em sabor e crocância se comparado ao pão de fermentação natural.
Fermento Natural
A levedura Saccharomyces cerevisiae também é a mais encontrada nos fermentos naturais, mas em sua forma selvagem. Por isso, o fermento natural age devagar sobre o trigo, sem pressa.
Assim, os pães de fermentação natural possuem:
- crostas crocantes e espessas;
- miolos irregulares – densos mas leves – com sabores mais intensos e peculiares, como notas de mel, nozes, entre outros;
- maior digestibilidade, devido a liberação de enzimas como a fitase (da farinha);
- um perfeito conservante natural – os microorganismos do fermento produzem bacteriocinas, que são peptídeos antimicrobianos, e eles evitam/reduzem o crescimento de bactérias ou bolores no pão, o que faz o pão durar mais tempo.
Além disso tudo, quando você consome um pão de fermentação natural, sabe ao certo o que está comendo! Você sabe quais ingredientes foram utilizados e sabe que não tem aditivos químicos adicionados, ao contrário de pães ultraprocessados, que levam muitos conservantes artificiais ou até vários tipos de açúcar para durarem bastante tempo no supermercado.
Como preparar o meu próprio fermento natural?
Os ingredientes necessários serão:
- farinha
- água
- e uma substância para fermentação, que pode ser suco de abacaxi, uva, maçã ou damasco.
Simples, né? Confira a receita com as quantidades mais abaixo.
Ah, o último e mais importante ingrediente é a paciência!
Sim, isso mesmo, pois é um processo lento, que demora alguns dias para ser feito. Porém, vale muito a pena!
É importante utilizar xícaras e colheres medidoras padrão ou balança para medir as quantidades certinhas e precisas, ok? Após pronto, é necessário guardar o fermento que você criou (ou o que sobrou da última receita) em geladeira, em um pote de vidro bem fechado, sem encher demais o pote e alimentar o fermento, senão ele pode morrer.
Quanto tempo dura o fermento natural?
O fermento natural tem validade indeterminada (pode durar anos!) desde que você o alimente ou refresque direitinho – pelo menos 1 vez por semana.
Como alimentar/refrescar o fermento?
É só adicionar farinha de trigo e água nele. Utilize sempre a Proporção de 1:2:3.
Por exemplo: para 100g de fermento, misturar 200 ml de água e 300 g de farinha de trigo. Em seguida misture, tampe e o deixar descansando em temperatura ambiente por aproximadamente 4-8h. Quando estiver formando bolhas, significa que ele está ativo novamente!
Também é necessário, periodicamente, descartar um pouco do fermento para ele se renovar. Que tal dar para um amigo a parte que seria descartada?
Como saber se o fermento natural está estragado?
Se estiver estragado, ele começa a dar sinais bem claros: cheiro ruim (de alcóolico ou podre) ou mofo. Nessa situação, deve-se jogá-lo fora e fazer outro.
Passo a passo: Como preparar o seu fermento natural Levain
Você já sabe que o fermento levain é uma combinação de microorganismos – bactérias e leveduras – que é utilizado para fazer pão de fermentação natural e pode ser usado e feito em casa também. Agora vamos aprender como fazê-lo!
Fermento Natural Levain
Ingredientes
Ingredientes para a 1a mistura
- 60 ml de suco de abacaxi natural coado, sem açúcar nem água (4 colheres e meia de sopa)
- 50 g de farinha de trigo integral (5 colheres medida de sopa)
Ingredientes para a 2a mistura
- 20 ml de suco de abacaxi fresco (1 colher e meia de sopa)
- 30 g de farinha de trigo integral (3 colheres medida de sopa)
Ingredientes para a 3a mistura
- 50 g de farinha de trigo integral (1/3 xícara)
- 30 ml de água filtrada (2 colheres de sopa)
Ingredientes para a 4a mistura
- ½ xícara de farinha de trigo integral
- 30 ml de água filtrada (2 colheres de sopa)
Ingredientes para a 5a (e ultima!) mistura
- 100g do fermento caseiro feito
- 200 ml de água
- 300 g de farinha de trigo integral
Além de MUITA PACIÊNCIA, você vai precisar dos seguintes utensílios:
- 1 pote de porcelana ou de vidro
- Xícaras e colheres medidoras padrão ou balança
- Pano limpo ou plástico filme
Modo de preparo
1a mistura | 48 horas
Misture os 60 ml do suco de abacaxi com os 50 g de farinha de trigo integral em um pote de vidro. Mexa com cuidado.
Tampe bem com um pano limpo ou plástico filme e reserve por 48 horas em um lugar tranquilo e fresco, sem vento nem calor.
Após as primeiras 24 horas, dê uma olhadinha nele. Veja se está apresentando alguma reação e mexa um pouco. Se tiver com bolhas e mudando a textura para mais mole é um ótimo sinal de que a fermentação está acontecendo.
Tampe e deixe descansar pelas 24 horas que faltaram.
2a mistura | 48 horas
Após a primeira 48 horas completas, misture mais 30g de farinha de trigo integral e 20 ml de suco de abacaxi e mexa. A textura fica mais grossa.
Cubra com o pano ou papel filme novamente e deixar descansar por mais 48 horas. Olhe novamente com 24 horas, e veja se está com bolhas, e mexa bem com cuidado.
3a mistura | 24 horas
Passadas a segunda rodada das 48 horas completas, sua mistura terá muitas bolhas, o que quer dizer que o fermento está bem ativo!
Adicione 50g de farinha integral mais 30 ml de água filtrada e mexa bem.
A mistura deve estar mais consistente. Tampe novamente e espere mais 24h.
4a mistura | 24 horas
Após as 24 horas, sua mistura deve ter crescido bastante e deve estar com textura mais aerada e leve.
Mexa e descarte metade dela. Sim! Para que o fermento fique renovado e mais forte devido a adição de mais ingredientes.
Adicione a ½ xícara de farinha de trigo integral e 30 ml de água filtrada.
Mexa bem. A massa ficará mais seca, diferente de todas do processo.
Misture bem e modele uma bola com a mão. Guarde novamente com filme plástico e espere mais 24 horas.
5a (e última!) mistura | 8 horas + tempo de geladeira
Após 24 horas, pegue outro recipiente e coloque 100g do fermento feito. Adicione também 200 ml de água e 300 g de farinha de trigo integral, mexa e modele a massa, como se fosse uma massa de pão. (Proporção 1:2:3)
Cubra com plástico filme e deixar crescer por 8 horas.
Após, colocar em um pote com tampa e levar a geladeira de um dia para o outro.
PRONTO! Depois de todo esse tempo e paciência, seu fermento natural está pronto. Faça deliciosos pães artesanais de fermentação natural após refrescá-lo/alimentá-lo! 🙂
A mistura que sobrar do fermento feito (da hora que você separou 100g) você pode dar para um amigo começar o fermento natural dele, que tal?
Dica extra: Passo a passo em vídeo!
O Panelinha, do canal GNT, juntamente ao Luiz Américo Camargo, autor do livro Pão Nosso, fizeram uma série de oito vídeos mostrando todo o passo a passo (que citamos acima) para a criação do levain em casa. Para ver assistir todos os vídeos, é só clicar aqui!
Mãos à massa: 6 Receitas deliciosas de pães de fermentação natural
Agora que você já aprendeu bastante sobre o fermento levain e o pão de fermentação natural, é hora de praticar! Escolha a receita que mais te agrada para fazer primeiro – abaixo tem várias opções!
Antes de tudo, refresque o fermento!
Lembre-se: devemos sempre utilizar, nas receitas, o fermento natural refrescado, ou seja, ativo, com bolhas e aerado.
Não é somente retirá-lo da geladeira a usar. É necessário alimentá-lo ou refrescá-lo para se tornar ativo e então, depois, usá-lo para fazer o pão. Se você utilizar o fermento sem ele estar ativo, o pão não crescerá direito. Você pode fazer isso somente com a quantidade que irá utilizar na receita (separe a porção que irá alimentar e guarde o restante não utilizado na geladeira novamente).
Pão multigrãos
Ingredientes
- 400g de farinha de trigo branca
- 100g de farinha de trigo integral
- 320 ml de água gelada
- 12g de sal
- 180g de levain refrescado
- 10 ml de azeite de oliva
- 100g de grãos (usei linhaça, gergelins, chia, pinole, semente de abóbora e de girassol)
- 150 ml de água para hidratar os grãos
Modo de Preparo
Coloque os grãos de molho nas 150ml de água e reserve.
Misture as farinhas com os 320ml de água gelada e deixe descansar por 1 hora (Esse processo se chama autólise).
Passado a 1 hora, acrescente o levain já refrescado (refresco o meu na proporção 1-2-3, que seria 50g de levain, 100ml de água e 150g de farinha) e sove na mão (pelo menos 20 minutos) ou na batedeira (aproximadamente 12 minutos) e vá acrescentando o azeite e o sal aos poucos depois dos 5 minutos iniciais de sova.
Sove até o ponto véu (ponto firme). Nesse momento escorra toda a água dos grãos e seque-os levemente com papel toalha e acrescente na massa sovando até que esteja totalmente incorporada.
Coloque em uma tigela e deixe fermentar por 24h dentro da geladeira coberto com um papel filme ou por 8h fora da geladeira.
Despeje a massa em uma bancada levemente enfarinhada, abra a massa com a ponta dos dedos e modele seu pão. Coloque em uma vasilha com um pano de prato limpo e enfarinhado, tampe com um pano ou, no caso de fermentar na geladeira, com uma sacola plástica até dobrar de volume (aproximadamente 8h na geladeira e 4-6 horas em temperatura ambiente, tudo vai depender do seu dia).
Na hora de assar ter uma panela de ferro ajudaria muito em um resultado melhor para o seu pão. Nesse caso preaqueça a panela junto com o forno na temperatura máxima (panela e tampa dentro do forno) por pelo menos 40 minutos.
Retire a panela do forno cuidadosamente e agora você terá que ser rápido… polvilhe farinha de trigo ou de arroz na panela, despeje o pão, faça um belo corte profundo e preciso com uma lâmina bem afiada, tampe a panela e leve ao forno por 22 minutos com a tampa fechada, abra o forno, retire a tampa e deixe no forno por mais 22 minutos. Cuidando a temperatura para que seu pão não queime.
Deixe-o esfriar completamente antes de cortar pois seu cozimento continua depois que sai do forno.
Pão rústico simples
Ingredientes
- 240 gramas de água levemente morna
- 120 gramas de levain refrescado
- 6 gramas de sal
Modo de Preparo
PASSO 1: Levain
Refresque o levain e aguarde no mínimo 4 horas (ou refresque-o na noite anterior e inicie a autólise pela manhã).
PASSO 2: Autólise
Em uma tigela coloque a farinha e água, misture com uma colher somente até a farinha absorver a água. Cubra e deixe descansar por 1 hora.
PASSO 3: Sova
Coloque o restante dos ingredientes na mistura de farinha e água e bata por 10 minutos na batedeira planetária ou na panificadora ou sove em uma superfície enfarinhada por 15 minutos. Transfira a massa para uma tigela levemente untada com óleo ou azeite, cubra e deixe descansar por 45 minutos.
PASSO 4: Dobras + Primeira fermentação
Com as mãos molhadas, dobre a massa – note como a massa está bem granulada e como ela vai se tornando mais elástica e homogênea, é a natureza trabalhando. Repita esse passo 4 vezes em intervalos de 20 minutos (veja abaixo no vídeo como fazer as dobras). Repare que após a terceira dobra a massa já estará muita mais macia. NOTA: dependendo da farinha que você está utilizando, a massa pode ficar bem mole neste início, então use uma espátula de silicone para dobrar a massa. Após a última dobra, cubra a massa e deixe descansar por 2 horas em temperatura ambiente.
PASSO 5: Modelagem + Segunda fermentação
Após o descanso de 2 horas, a massa cresceu, vamos modelar em uma superfície enfarinhada, mas resista a tentação de colocar muita farinha. Vamos apenas apertar a massa para retirar o ar que está dentro dela, dobrar algumas vezes e modelar. Transfira a massa para a forma de sua preferência, como a forma de bolo francês e cubra com um plástico. Deixe descansar em temperatura ambiente por 2 horas e depois leve à geladeira para a segunda fermentação, agora por 12 a 14 horas.
PASSO 6: Assar
Retire a massa da geladeira e pincele toda a superfície do pão com água fria. Leve direto ao forno: 220 graus (lembre-se de preaquecer o forno de 20 a 30 minutos antes de colocar o pão) por 40-45 minutos.
Pão rústico ou australiano integral
Ingredientes
- 200ml de água mineral temp. ambiente
- 147g farinha de trigo comum
- 147g farinha de trigo integral
- 7g de sal
- 50g de levain
- (Para o pão rústico, pare aqui, e siga diretamente para o modo de preparo. Para o pão australiano, acrescente os demais ingredientes)
- 18g de mel
- 53g de açúcar mascavo ou demerara
- 27g de cacau puro e em pó
- + Farinha de fubá para polvilhar (apenas estética)
Modo de Preparo
Misture o seu levain com a água até ficar bem dissolvido.
Em outro recipiente, misture todos os ingredientes secos.
Misture tudo junto em um único recipiente, com o auxílio de uma colher forte. Misture bem até todos ingredientes estarem bem agregados e misturados. Não precisa sovar e você até pode misturar com as mãos, mas a massa ainda estará bem grudenta, então você pode ter problemas. Forme uma bola de massa e deixe descansar por 30 minutos.
Dobre a massa de 6 a 8 vezes para deixa-la bem aerada, e repita este processo a cada 30 minutos por mais 3 vezes (total 4).
Ao final desta etapa, faça novamente as dobras mas agora a cada 1 hora (2 vezes).
Todo estes períodos de descanso da massa deve ser em uma vasilha fechada, ou com um pano limpo por cima.
Agora, deixe a sua massa fermentar queitinha por mais ou menos de 4 a 5 horas ou até você perceber que ela dobrou de tamanho. Coloque em uma forma de pão de forma de silicone sem untar ou em qualquer outra forma, tomando o cuidado de untar bem. E feche o recipiente com plástico filme.
Faça agora um ou alguns cortes na sua massa para indicar o seu crescimento e estética, polvilhe o fubá se quiser, e coloque para assar. Nos primeiros 10 minutos, forno alto (já pré aquecido), e por mais 35 minutos em forno médio.
Deixe em um espaço alto no seu forno, para não queimar em baixo.
Quando terminar, deixe descansar fora do forno por mais 10 minutos e pronto!
Baguete de nozes
Ingredientes
- 200 gramas de farinha de trigo branca
- 50 gramas de farinha integral
- 200 gramas de água levemente morna
- 100 gramas de levain refrescado
- 8 gramas de açúcar demerara
- 5 gramas de sal
- 80 gramas de nozes
Modo de Preparo
PASSO 1: Levain
Refresque o levain e aguarde no mínimo 4 horas. Ou alimente seu levain na noite anterior e inicie o passo 2 pela manhã.
PASSO 2: Autólise
Em uma tigela coloque as farinhas, a água morna e o açúcar e misture rapidamente, somente até a farinha absorver a água, cubra e deixe descansar por 1 hora.
PASSO 3: Sova
Acrescente agora o levain refrescado e as nozes à massa e bata na batedeira (com o gancho para massa) por 15 minutos – a massa estará bem macia e um pouco pegajosa. Acrescente o sal nos últimos 5 minutos. Quando terminar, transfira a massa para uma tigela levemente untada com azeite, cubra e deixe descansar por 1 hora.
PASSO 4: Dobras
Agora vamos dobrar a massa uma vez a cada 30 minutos, repetindo esse passo 3 vezes. O ato de dobrar a massa é bem simples: molhe suas mãos com água (para a massa não grudar), levante e abaixe a massa por 4 vezes (1 vez em cada borda), é rápido e simples. Após a última dobra, cubra a massa e deixe descansar de 2 a 5 horas.
PASSO 5: Modelagem
Transfira agora a massa para uma superfície enfarinhada e modele a baguete delicadamente – a intenção é deixar um pouco de ar dentro da massa. Cubra e deixe descansar por 1 hora – quando faltar 30 minutos para o final do tempo do último descanso, ligue o forno para já pré aquecer;
PASSO 6: Assar
Asse a baguete em forno preaquecido, 220 graus, aproximadamente 25 minutos. Faça alguns cortes diagonais na superfície da baguete e borrife água na superfície antes de levar ao forno (a casca fica mais dourada).
Pão de castanhas e frutas secas
Ingredientes
- 280 gramas de farinha de trigo
- 120 gramas de farinha de trigo integral
- 20 gramas de açúcar mascavo
- 8 gramas de sal
- 260 gramas de água
- 200 gramas de levain já refrescado
- 100 gramas de castanhas e frutas secas (Exemplo: nozes, avelãs, passas, coco e bananas desidratadas e damasco)
Modo de Preparo
Se optar por fazer o pão na batedeira planetária ou em uma panificadora, apenas bata todos os ingredientes [utilize o gancho, acessório próprio para bater massa de pão], exceto as castanhas e as frutas secas, por 10 minutos.
Para fazer o pão manualmente, em uma tigela ou bancada [como preferir] misture as farinhas, o açúcar e o fermento levain e despeje a água devagar, misturando com uma colher ao mesmo tempo, quando começar a agregar use as mãos para trabalhar a massa [sovar] por aproximadamente 15 minutos.
Transfira a massa para uma tigela, cubra com um pano e guarde em algum local quente [pode ser dentro do forno desligado, microondas ou um armário] e deixe fermentar por 3 horas.
Passado o tempo de descanso, retire a massa da tigela, acrescente as castanhas e as frutas secas e trabalhe-a delicadamente, apenas incorporando os ingredientes, sem retirar todo o ar da massa. Modele os pães como desejar, transfira para a assadeira ou panela onde irá assar, cubra com um pano e deixe descansar por mais 2 horas.
Preaqueça o forno a 220°. Faça um ou mais cortes na superfície do pão [se não tiver a ferramenta apropriada, improvise com uma faca afiada ou até mesmo uma tesoura!], borrife água fria e leve ao forno por aproximadamente 30-40 minutos. Quando o pão estiver assado, retire imediatamente do forno e deixe esfriar sobre uma grade.
